ここのところお客さんに頼まれて契約書を作る機会が多かったのですが、

契約書と税理士はあまり関係ありません。他の税理士さんがお客さんの契約書を作っているかも良く分かりません。（私は顧問契約の一環としてやりますが。）

契約書と税理士で関係あるのは、かろうじて収入印紙のことぐらいでしょうか。

収入印紙も印紙税という立派な税金です。

どの契約書にいくらの収入印紙を貼るかは調べていただくとして、

間違った金額の収入印紙を貼ってしまった。→貼りすぎた分は税務署で手続きを取ればお金が返ってきます。

間違った金額の収入印紙を買ってしまった。→郵便局で交換してくれます。（1枚につき5円必要）ただし、返金はしてくれません。

間違って貼ってしまったものは、はがさないでください。再利用は出来ません。

そのまま税務署に持ち込んでください。